Paysage de montagnes

Stage d'approfondissement fabrication du pain

Vous vous demandez si ce métier est fait pour vous ?
Vous avez déjà une première expérience mais encore plein de questions ?
2 jours de stage sur le thème viennoiseries / pain sans gluten / brioches.

Une boulangerie rurale au cœur du Parc Naturel Régional de Chartreuse, implantée au bord du chemin de randonnée du Cirque de St Même; c'est là que nous vous proposons de vous ressourcer, pendant 2 jours, l'été, en mettant la main à la pâte.
Immergé dans l'activité, dans un environnement d'exception, vous réalisez vous-même, avec Charlotte et Marion, toutes les étapes, de la fabrication des différentes pâtes à la cuisson et la dégustation !
Vous repartez avec votre production : une belle occasion de faire ensuite plaisir à vos proches.

Objectifs :
Connaître les étapes de la panification traditionnelle au levain
Savoir fabriquer du pain au levain naturel, du pain sans gluten, viennoiseries et brioches,
Découvrir l'univers d'une boulangerie rurale de montagne
L'apprentissage "par la pratique" permet à chacun d'avoir la capacité à s'essayer ensuite en autonomie, dans un cadre personnel.

Programme :
1er jour - le pain
Présentation de l’activité, du lieu
Le four à bois : son fonctionnement
Participation à toutes les étapes de la fabrication
Préparation de la pâte avec pétrissage, boulage
Préparation et allumage du four
Préparation de la fournée : les ingrédients, le dosage
La levée : comment, combien de temps
Façonnage : les différentes formes, techniques et principes
La cuisson
L’enfournement, le défournement

Repas du midi partagé : pizza créative au four à bois, à partir de la pâte que vous avez fabriquée.
Durant toute la phase de fabrication : apports théoriques réguliers, explications techniques sur le cycle du pain.
Zoom spécifique sur le Levain naturel : le créer, l’entretenir (si on part en vacances, comment le garder en vie avec la technique de déshydratation et de congélation), les risques.
Dégustation du pain. Bilan.

2ème jour : viennoiseries / pain sans gluten / brioches
Fabrication du pain - Approfondissement
Retour sur les acquis de la première journée
Travail « en pratique » sur les points à améliorer sur la fabrication

Selon les dates (voir dans le calendrier) :
Pain sans Gluten
Zoom : les différents blés sans ou pauvres en gluten, les sensibilités et conséquences sur la santé.
Préparation de plusieurs recettes originales
Fabrication de la pâte, cuisson et dégustation
Les viennoiseries / brioches :
Zoom : la technique de la pâte feuilleté pour le croissant, pain au chocolat et pain aux raisins.
Choix d’un projet de viennoiserie : croissants (avec feuilletage, pétrissage, tourage à la main), biscuits, ou brioches, biscuits
Cuisson (incluant enfournage, surveillance, défournage)
Dégustation et bilan

Public :
Tous ceux qui veulent apprendre à faire du pain et des viennoiseries dans un cadre personnel et/ou découvrir cette activité
Les personnes qui s'intéressent, pour des raisons personnelles ou professionnelles, à l'alimentation sans gluten

Dates :

Du mercredi 22 au jeudi 23 juillet 2020.

Du mercredi 23 au jeudi 24 septembre 2020.

Tarifs :

Adulte : 190 € (2 personnes : 360 €).

Adresse & Accès :

  • Saint Même d'en Bas
    73670 Saint-Pierre-d'Entremont